Vi snakker om fiskeretten som mange hevder ble til ved et uhell. At lut kom i skade for å havne i fisken. Og på den tiden var vi et fattig land, så et uhell stoppet ikke folk. En skulle jo ikke kaste mat.
Andre igjen hevder den ble til fordi noen hadde dårlig tid og tok i bruk lut for raskere å utvanne tørrfisk.
Langt fra “gøplefisk”
I alle fall så er det lutefisk vi snakker om. En rett som svært mange må ha før jul.
Vi er hos XL-Diner på Skateflua, og fra et tomt lokale ved åpningstid tok det ikke mange minuttene før restauranten var full av pent kledde og feststemte gjester.
Så begynte servitørene å bære, og det de bar mest var store porsjoner med nettopp lutefisk, og blir du ikke mett så får du faktisk påfyll.
-Her kan en spise til en ruller ut, sier Roar Aarseth, restaurantsjef for XL-Diner.
-Tilbehøret er viktig, selv om det faktisk er de som ikke skal ha det.
-De tar den bar?
-Ja. Helt uten noe. Det er for viderekommende, humrer han når maten kommer til bordet. For vi får smake, skal vite. ”Gøplefisk”, som de med avsky til retten ofte omtaler den som. Dette er imidlertid noe helt annet enn ”gøple”.
-Slik er det ikke lenger. Og ikke hos oss. Vi har i mange år fått lutefisken fra Brødrene Berg fra Værøy. Og den er fast i fisken, sier han, når vi dytter litt i maten for å se om den “disser”, men neida.
Tilbehøret kommer på eget brett. Mandelpoteter, kremet ertepuré, gulrot, to typer sennep, sprøtt flatbrød og selvfølgelig bacon i baconfett.
-Bacon gir det lille ekstra. En kan faktisk godt spise eksempelvis pinnekjøtt til fisken. Pinnekjøtt og klippvisk er nydelig, sier Roar.
Tradisjonsmat
Han og de rundt tolv ansatte hos XL-Diner snakker om retten med like stor kjærlighet som de behandler den på kjøkkenet. For de vet at akkurat nå betyr denne retten svært mye for mange. Det blir liksom ikke helt jul før den er inntatt, minst en gang. Og de holder tradisjonsfanen rundt lutefisken høyt, som lutefiskens riddere. Lutefisk er viktig, og nå er den her.
-Nå er det absolutt høysesong. Begynner vi for tidlig i oktober så er det få som bestiller den. Men når vi har satt klokka til vintertid så renner det inn med gjester, klar for lutefisk. Nesten som å slå på en bryter, sier han.
-Det er en lang prosess som ligger bak god lutefisk, og Brødrene Berg gjør mye av forprosessen. Så fortsetter vi her på XL med behandlingen videre, for vi serverer hele to tonn av retten i løpet av sesongen. Det ble jo en svært populær trend for noen år siden, sier Roar, og poengterer noe av det viktigste for ham som restaurantsjef.
-Vi er trofaste rundt tradisjonene. Lutefisk er stolt norsk tradisjonsmat, og vi ser at mange kommer tilbake år etter år, og at de setter pris på den. En ekte velsmakende tradisjon.
Festmåltid
Nå skal vi vokte oss for å gi en dyp matanmeldelse, mer enn hva egen gane gir av tilbakemelding. For skepsisen er der, det må innrømmes. Spesielt når en ikke har lutefisk som tradisjon.
Mye av skepsisen forsvant når retten kom på bordet. Dette var slett ikke ”gøplefisk”, den så rett så innbydende ut, og fast. Synet av tilbehøret løftet det hele ytterligere, og når ganen fikk uttale seg så var skepsisen blitt luft. Borte og glemt. Det ble faktisk et festmåltid, for en som smaker retten for andre gang. Det blir ikke den siste.
-Men hva drikker en til lutefisk, spør vi, medet glass cola i hånden?
-Der er det få regler. Mange nyter en øl til maten, og kanskje en akevitt. Sider eller rødvin går også greit til lutefisk, ja eller cola, sier Roar.
For lutefiskelskere er restauranter som XL-Diner en oase før jul. For lutefisk er jo ikke akkurat noe en finner på hvert gatehjørne. Og når den at på til er laget med stor omsorg, ja da kan jula komme.
